Базовый набор (10 специй)
С этими специями вы закроете 80% рецептов мировой кухни:
- Чёрный перец горошком. Молоть перед использованием (мельница — обязательна). Молотый перец из пакетика — бледная тень. Применение: везде
- Кумин (зира). Тёплый, землистый вкус. Основа: плов, карри, мексиканская кухня, фалафель
- Куркума. Мягкий вкус, яркий жёлтый цвет. Карри, рис, супы. Содержит куркумин — противовоспалительное вещество
- Паприка (сладкая и копчёная). Венгерская — сладкая, испанская (pimentón) — копчёная. Гуляш, паэлья, маринады
- Кориандр (молотый). Цитрусовый, сладковатый. Карри, марокканская кухня, маринады
- Корица. Палочки — для напитков и тушения, молотая — для выпечки. Цейлонская (тонкая, сладкая) vs кассия (грубая, дешёвая)
- Чили хлопья. Регулируемая острота. Пицца, паста, азиатская кухня
- Орегано. Итальянская и мексиканская кухня. Пицца, томатные соусы, мясо
- Тимьян. Французская кухня, бульоны, запечённое мясо, овощи
- Имбирь (молотый и свежий). Азиатская кухня, выпечка (пряники), чай
Продвинутый набор (+10)
Шафран (самая дорогая специя: 1 000-3 000 руб/г). Паэлья, ризотто. Кардамон — кофе, выпечка, индийский чай масала. Гвоздика — глинтвейн, мясо, маринады. Мускатный орех — бешамель, пюре, выпечка. Сумах — кислый, заменяет лимон в салатах (ближневосточная кухня). Звёздчатый анис (бадьян) — фо бо, тушёное мясо. Фенхель — рыба, итальянские колбасы. Куркума свежая — смузи, карри (интенсивнее молотой). Розмарин — баранина, картофель. Гарам масала — готовая смесь для индийской кухни.
Как выбрать и хранить
Покупайте целые специи (не молотые) и мелите перед использованием. Целые хранятся 2-3 года, молотые теряют аромат за 6-12 месяцев. Храните в герметичных стеклянных или жестяных банках, вдали от света и тепла (не над плитой!).
Проверка качества: разотрите щепотку между пальцами. Свежая специя даст яркий аромат. Если запаха нет или он слабый — выбрасывайте.
Где покупать: специализированные лавки на рынках (Даниловский, Дорогомиловский в Москве), онлайн-магазины (iHerb, «Индийские специи»). Супермаркетные пакетики: удобно, но часто просрочены и разбавлены.
Об уличной еде мира читайте в отдельном материале. О ферментации — в статье о домашней ферментации.
