Выведение закваски (7 дней)
Закваска — это культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, живущих на поверхности зерна. Для выведения нужны только мука и вода.
- День 1. Смешайте 50 г ржаной муки + 50 г воды (комнатной температуры) в стеклянной банке. Накройте тканью. Оставьте при 22-26°C
- День 2. Возможно, ничего не произошло. Это нормально. Добавьте 50 г муки + 50 г воды, перемешайте
- День 3-4. Появляются пузырьки и кислый запах. Это молочнокислые бактерии. Отбросьте половину закваски, добавьте 50 г муки + 50 г воды (подкормка)
- День 5-6. Закваска должна удваиваться в объёме за 4-8 часов после подкормки. Продолжайте подкармливать 1 раз в день
- День 7. Закваска стабильно удваивается за 4-6 часов, имеет приятный кислый запах (не гнилостный). Она готова к выпечке
Почему ржаная мука: она содержит больше диких дрожжей и питательных веществ, чем пшеничная. После выведения можно перевести закваску на пшеничную муку.
Базовый рецепт (белый хлеб)
Ингредиенты: 400 г пшеничной муки (в/с или хлебопекарной), 280 мл воды, 80 г активной закваски, 8 г соли.
- Аутолиз (30-60 мин). Смешайте муку и воду, оставьте отдохнуть. Клейковина начнёт развиваться без замеса
- Добавьте закваску и соль. Вмесите руками (техника «растяни и сложи»: потяните тесто вверх и сложите на себя, поверните на 90°, повторите 4 раза)
- Брожение (4-6 часов при 22-24°C). Каждые 30-45 мин делайте серию «растяни и сложи» (первые 2 часа, 4-6 серий). Тесто должно вырасти на 50-75%
- Формовка. Выложите тесто на стол, сформуйте буль (круглую буханку): подверните края под себя, создавая натяжение поверхности. Уложите швом вверх в корзинку для расстойки (или миску с полотенцем, посыпанным мукой)
- Холодная расстойка (8-18 часов в холодильнике). Развивает вкус и аромат
- Выпечка. Разогрейте духовку с чугунным казаном/кастрюлей до 250°C. Выложите хлеб в казан швом вниз, сделайте надрез. Закройте крышкой на 20 мин (пар!), затем снимите крышку и пеките ещё 20-25 мин при 230°C до золотистой корочки
Частые ошибки
Слишком молодая закваска. Если она не удваивается стабильно — хлеб не поднимется. Подождите ещё 2-3 дня подкормок.
Нет казана/кастрюли для выпечки. Пар критически важен для формирования корочки. Без закрытой ёмкости хлеб будет плоским и бледным. Альтернатива: противень с водой на дне духовки.
О ферментированных продуктах читайте в статье о ферментации дома. А о кухонном оборудовании — в материале о приготовлении кофе.
