Рецепт 1: Моцарелла (30 минут)
Ингредиенты: 3,5 л цельного молока (не ультрапастеризованного!), 1,5 ч.л. лимонной кислоты (растворить в 100 мл холодной воды), 1/4 таблетки сычужного фермента (растворить в 50 мл воды), 1 ч.л. соли.
- Влейте раствор лимонной кислоты в холодное молоко. Нагрейте на среднем огне до 32°C (контроль термометром!)
- Снимите с огня, влейте раствор фермента, аккуратно перемешайте 30 секунд. Накройте крышкой на 5-10 минут. Молоко свернётся в сгусток (как желе)
- Нарежьте сгусток ножом на кубики 2×2 см. Медленно нагрейте до 40°C, помешивая
- Шумовкой достаньте сгусток. Слейте сыворотку (не выливайте — пригодится для рикотты)
- В микроволновке или горячей воде (80°C) разогрейте сырную массу до эластичности. Вытягивайте и складывайте, пока не станет гладкой. Посолите. Сформуйте шары
- Опустите в ледяную воду на 5 минут. Моцарелла готова
Где купить сычужный фермент: «Сыроделие» (syrodeliye.ru), Ozon — от 300 руб за 10 таблеток (хватит на 10 порций).
Рецепт 2: Рикотта из сыворотки
Сыворотка от моцареллы содержит 0,5-1% белка, который можно извлечь.
- Нагрейте сыворотку до 90°C (не кипятите!)
- Добавьте 2 ст.л. лимонного сока или белого уксуса. Помешайте. На поверхности появятся хлопья
- Снимите с огня, оставьте на 10-15 минут
- Процедите через марлю в 2 слоя. Оставьте стекать 30-60 минут
- Добавьте соль по вкусу. Рикотта готова: нежная, кремовая, идеальна для пасты и десертов
Выход: из 3 л сыворотки получается 150-200 г рикотты.
Рецепт 3: Панир (индийский свежий сыр)
Самый простой сыр в мире. Ингредиенты: 2 л цельного молока, 3 ст.л. лимонного сока.
- Доведите молоко до кипения. Снимите с огня
- Влейте лимонный сок, помешайте. Молоко мгновенно свернётся
- Процедите через марлю. Отожмите. Заверните в марлю и придавите гнётом (кастрюля с водой) на 1-2 часа
- Нарежьте кубиками. Используйте в карри (палак панир, тикка масала) или обжарьте до золотистости
Выход: из 2 л молока — 250-300 г панира.
Важные нюансы
Молоко: только пастеризованное (не ультрапастеризованное и не стерилизованное). УТП-молоко не сворачивается. Фермерское (непастеризованное) — идеально, но нужно пастеризовать самостоятельно (нагреть до 72°C, выдержать 15 сек, охладить).
О ферментации читайте в отдельном материале. А о специях для сыра — в статье о пряностях мира.
