Правило сочетания
Тонкая длинная паста (спагетти, лингвине) → лёгкие соусы на масле, сливках или с морепродуктами. Короткая с бороздками (пенне, ригатони, фузилли) → густые соусы (томатные, мясные) — бороздки «цепляют» кусочки. Широкая плоская (паппарделле, тальятелле) → тяжёлые рагу (мясо тушится часами).
10 классических сочетаний
| Паста | Соус | Регион |
|---|---|---|
| Спагетти | Карбонара (яйцо, гуанчале, пекорино) | Рим |
| Спагетти | Алио э олио (чеснок, масло, чили) | Неаполь |
| Пенне | Арабьята (томат, чеснок, чили) | Лацио |
| Ригатони | Аматричана (томат, гуанчале, пекорино) | Рим |
| Фузилли | Песто (базилик, кедровые орехи, пармезан) | Генуя |
| Паппарделле | Рагу болоньезе (мясной фарш, томат, вино) | Болонья |
| Тальятелле | Грибной (белые грибы, сливки) | Эмилия-Романья |
| Орекьетте | Чиме ди рапа (брокколи рабе, анчоусы) | Апулия |
| Букатини | Качо э пепе (пекорино, чёрный перец) | Рим |
| Лингвине | Вонголе (моллюски, белое вино, чеснок) | Неаполь |
Рецепт 1: Карбонара (20 минут)
Ингредиенты (2 порции): 200 г спагетти, 150 г гуанчале (или панчетта, в крайнем случае — бекон), 3 желтка + 1 целое яйцо, 80 г пекорино романо (или пармезан), чёрный перец.
- Сварите пасту аль денте (на 1 мин меньше, чем на упаковке). Сохраните стакан воды из-под пасты
- Нарежьте гуанчале кубиками 1 см, обжарьте на сухой сковороде до хрустящей корочки (5-7 мин). Снимите с огня
- Смешайте желтки, яйцо, тёртый пекорино и перец — это соус
- Добавьте пасту к гуанчале (огонь выключен!). Влейте яичную смесь, быстро перемешивайте. Добавьте 2-3 ст.л. воды из-под пасты для кремовости
Важно: не перегревайте яйца (получится омлет, а не соус). Сковорода должна быть снята с огня.
Рецепт 2: Арабьята (15 минут)
400 г томатов (Сан-Марцано из банки — лучше свежих), 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. чили хлопьев, оливковое масло, соль, базилик. Обжарьте чеснок и чили в масле 1 мин → добавьте томаты → тушите 10 мин → пенне аль денте → перемешайте.
Как варить аль денте
Большая кастрюля, много воды (1 л на 100 г пасты), обильно посолите (вода должна быть «как море»). Варите на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Паста должна быть упругой, с белой точкой в центре при разломе.
О специях читайте в отдельном материале. Об азиатских соусах — в статье о соусах Азии.
