Базовые 5 соусов
1. Соевый соус. Основа основ. Два типа: светлый (тонкий, солёный — для приправы) и тёмный (густой, сладковатый — для цвета и глазури). Бренды: Kikkoman (Япония, универсальный), Lee Kum Kee (Китай). Применение: маринады, жарка в воке, суши, рамен. Цена: 150-400 руб.
2. Рыбный соус. Ферментированная рыба + соль. Запах резкий, но в блюде даёт глубокий умами (пятый вкус). Необходим для тайской, вьетнамской, филиппинской кухни. Бренды: Megachef, Squid Brand. Применение: пад-тай, фо, вьетнамские спринг-роллы. Замена: соевый соус + щепотка сахара (не идентично, но работает). Цена: 200-400 руб.
3. Устричный соус. Густой, сладковато-солёный, карамельный. Идеально для жарки овощей и мяса в воке. Бренды: Lee Kum Kee (Premium — лучший). Применение: стир-фрай, глазурь для мяса, соус для брокколи. Цена: 200-350 руб.
4. Рисовый уксус. Мягкий, слегка сладкий (кислотность 4-5% vs 6-7% у обычного). Для суши-риса, маринадов, салатов. Замена: яблочный уксус + щепотка сахара. Цена: 150-300 руб.
5. Кунжутное масло (тёмное). Из обжаренного кунжута. Мощный ореховый аромат. Добавляется в конце готовки (не для жарки — горит). 1/2 ч.л. преображает любой стир-фрай. Цена: 200-500 руб.
Продвинутые +5
6. Сирача. Острый чили-соус с чесноком (Таиланд/Вьетнам). Фо, рамен, бургеры, яичница. Бренд: Huy Fong (с петухом). Цена: 300-500 руб.
7. Хойсин. Сладкий, густой, с нотами аниса и чеснока. Утка по-пекински, спринг-роллы, глазурь для рёбрышек. Цена: 200-400 руб.
8. Мисо-паста. Ферментированная соевая паста (Япония). Белая (мягкая, сладкая), красная (насыщенная, солёная). Мисо-суп, маринады, заправка для салатов. Цена: 300-600 руб.
9. Тамариндовая паста. Кисло-сладкая. Пад-тай, самбар, кисло-сладкие соусы. Замена: лимонный сок + коричневый сахар. Цена: 200-400 руб.
10. Карри-паста (тайская). Красная (средняя острота), зелёная (острая), жёлтая (мягкая). 1-2 ст.л. + кокосовое молоко + белок + овощи = тайское карри за 20 минут. Бренды: Mae Ploy, Aroy-D. Цена: 150-300 руб.
Азиатская полка за 2 000 руб
Минимальный набор для старта: соевый (200 руб) + рыбный (300 руб) + устричный (250 руб) + рисовый уксус (200 руб) + кунжутное масло (300 руб) + сирача (350 руб) + карри-паста (200 руб) + кокосовое молоко (150 руб). Итого: ~1 950 руб. С этим набором вы приготовите: пад-тай, тайское карри, стир-фрай, рамен, вьетнамский суп фо.
О специях читайте в статье о пряностях мира. Об уличной еде — в отдельном материале.
