Выбор мяса
Для гриля подходят отрубы с высоким содержанием внутримышечного жира (мраморность) — он тает при нагреве, делая мясо сочным.
| Отруб | Особенности | Цена (РФ) | Прожарка |
|---|---|---|---|
| Рибай | Самый мраморный, сочный | 1 500-4 000 руб/кг | Medium rare |
| Стриплойн (Нью-Йорк) | Менее жирный, плотный вкус | 1 200-3 000 руб/кг | Medium |
| Филе-миньон | Самый нежный, нежирный | 2 000-5 000 руб/кг | Medium rare |
| Свиная шея | Жирная, прощает ошибки | 500-800 руб/кг | Well done (свинина!) |
| Куриные бёдра | Сочнее грудки, дешевле | 250-400 руб/кг | Well done (птица!) |
6 степеней прожарки (говядина)
| Степень | Температура (центр) | Описание |
|---|---|---|
| Blue rare | 46-49°C | Обжарена снаружи, сырая внутри |
| Rare | 50-52°C | Красная середина, мягкая |
| Medium rare | 54-57°C | Розовая середина, сочная ★ |
| Medium | 58-62°C | Слегка розовая, плотнее |
| Medium well | 63-68°C | Почти без розового |
| Well done | 70°C+ | Полностью прожаренное, сухое |
Термометр-щуп (1 000-3 000 руб) — обязательный инструмент. Без него определить температуру центра невозможно. Втыкайте в самую толстую часть, не касаясь кости.
Техника обратного сира
Классический способ: сначала обжарка на сильном жаре (корочка), затем доведение на слабом. Проблема: край пересушивается, пока центр доходит. Обратный сир решает это:
- Медленный нагрев. На непрямом жаре (край гриля или духовка 120°C) доведите стейк до 48-50°C (для medium rare). Это занимает 20-40 минут
- Обжарка. Переложите на максимальный жар. По 1-1,5 минуты с каждой стороны для корочки (реакция Майяра: при 140°C+ белки и сахара создают сотни ароматических соединений)
- Отдых. 5-10 минут под фольгой. Соки перераспределяются от краёв к центру. Без отдыха при разрезе вытечет 30% сока
3 универсальных маринада
Классический (для говядины): оливковое масло, раздавленный чеснок, розмарин, тимьян, соль, перец. Мариновать 1-2 часа.
Азиатский (для курицы/свинины): соевый соус, мёд, имбирь, чеснок, кунжутное масло, чили. Мариновать 4-8 часов.
Средиземноморский (для баранины): лимонный сок, оливковое масло, орегано, кумин, паприка, чеснок. Мариновать 6-12 часов.
О специях для маринадов читайте в статье о пряностях мира. Об уличной еде — в отдельном материале.
